在大自然的植物王國里，先民們通過長期不斷的實踐，吃食過各種各樣的食物，從比較中會獲得野生稻好吃的印象，好的印象又轉變為刻意追求，人們通過不斷反復地的選擇，繁殖和試種，終于把野生稻馴化成人工栽培的稻種。

現在全世界的稻“種”(species)約有20余種，其中栽培稻只占兩種，一個是亞洲栽培稻，另一個是非洲栽培稻，其余的都是野生稻。亞洲栽培稻和非洲栽培稻各有各的野生稻祖先，彼此沒有血緣關系。除了亞洲和非洲栽培稻以外，其余的野生稻分布在熱帶亞洲、非洲和澳洲，它們至今還是野生狀態，沒有得到馴化，由于人口增長和生態環境的急速改變，自然界的野生稻資源正越來越少。美洲和歐洲都沒有野生稻分布，現在美洲和歐洲的一些國家也有少量的栽培稻，他們的稻種都是有史以后從亞洲傳過去的。

栽培稻經歷了數以千年計的不斷種植和選擇，積累了數以萬計的水稻品種資源，它們的通俗名稱很多，如水稻、陸稻、秈稻、粳稻、糯稻、香稻、紫稻、紅稻、深水稻等等。

糯稻是值得專門一提的，因為只有糯米(及糯黍、糯高粱)可以釀酒，而祭祀稻神和祖先決不可少的是酒，兩者是互為因果的關系。《詩經》說：“豐年多黍多稌”(稌即糯)，“為酒為醴，蒸畀祖妣，以洽百禮。”是說豐收了，要釀酒和醴(一種含甜味的清酒)，祭祀祖宗和先農先社。糯米飯和各種糯米糕點，最初也是用于祭祀，當然最后都是人吃了。

古代糯米的栽培面積遠比現在來得大，是因為古代的糯米除食用、釀酒以外，還有許多其他用途，是秈、粳和其他谷物都無法替代的。用糯米調和石灰，再加櫟樹葉，搗爛以后，層層包涂在棺材和槨(棺的外殼)的四周上下，頂部特別加厚，其硬度不亞于水泥。1994年上海打浦路基建工地發現一座明代墓葬，墓主是一對夫婦，四百多年過去了，男子的尸體皮膚還有彈性，整體沒有腐爛，原因即在棺和槨之間用糯米漿摻石灰及沙子澆灌，然后整個墓的外邊包上厚厚一層糯米漿，不透水，不開裂，隔絕空氣，因而能保存尸體不腐爛。明朝皇帝朱元璋親自監督南京城墻的建造，每塊城磚都要用糯米粥“固其外”，至今南京城墻的磚依然不變形。安徽某地農村一座清代建筑大院，客堂地面用糯米加工鋪成，兩百年下來，仍舊光潔平滑，不裂不破，引起參觀者和記者們的嘖嘖稱奇。這還只是舉例而言，可見糯米在古代的重要性之一斑。

香稻的最早記載，見諸漢代，魏文帝曹丕形容香稻“上風吹之，五里聞香。”唐詩中詠香稻的更多了。“明月別枝驚鵲，清風半夜鳴蟬。稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片。”這是南宋詞人辛棄疾夜過江西上饒農村沿途的一番感受，稻花香里說豐年，現在城市里的人只好從想象中體會了。現代人只知道香稻的米香，不會知道香稻的根、莖、葉和花也都有香氣。不過，香米的香味很濃，如果象普通米那樣煮飯，香味太濃反而不好聞也不好吃，只需用少許香米摻入普通米里，煮出來的飯就夠香了。